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jueves, 30 de diciembre de 2010

Cornetes de salmón a la rusa




Tiempo total de preparación 30 m.
Coste Alto
Dificultad Media
Método Convencional






Ingredientes para 4 personas
Salmón ahumado, en lonchas . . . . .. . . . 120 g
Mantequilla ablandada. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cucharadas de raiforte rallado . . . . . . .. . . 2
Ensaladilla rusa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Trufa . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Cucharadas de salsa mayonesa . . . . . . . . . 2
Para adornar:
Unas hojas de lechuga

Preparación
Bata en un cuenco la mantequilla con una cuchara de madera hasta que adquiera una
consistencia cremosa. Mezcle las dos cucharadas de salsa mayonesa con el raiforte rallado y
añádalo a la mantequilla.
Pique ligeramente media trufa (si la utiliza), agréguela a la ensaladilla rusa y colóquela en una
fuente redonda. Corte las lonchas de jamón en triángulos lo más regulares posible y forme unos
cornetes. Ponga en una manga pastelera la mezcla de mantequilla y mayonesa y rellene con ella
los cornetes. Ponga los cornetes en forma de radios al lado de la ensaladilla rusa e introdúzcalos
en el frigorífico 20 minutos.
Adorne los cornetes con las hojas de lechuga y sírvalos.
Consejos:
El plato debe servirse frío pero no helado.

martes, 21 de diciembre de 2010

Milhoja a la Crema



Tiempo total de preparación 35 m.
Coste Medio
Dificultad Alta
Método Convencional






Ingredientes: para 6 personas
Masa de hojaldre congelada . . . . . . . . . . 800 g
Azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Yemas de huevo . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 3
Cucharadas de oloroso seco . . . . . . . .  . . . 3
Almendras peladas y picadas . . . . . . . . . 120 g
Nata montada . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 150 g
Azúcar lustre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g


Preparación:
Descongele la masa de hojaldre, póngala entre las dos hojas de papel encerado y extiéndala con
un rodillo de manera que obtenga una lámina muy fina; córtela en cuatro rectángulos (o
cuadrados) igualando los bordes y colóquelos en la placa del horno ligeramente humedecida con
agua muy fría.
Pinche con un tenedor la masa e introdúzcala en el horno previamente calentado a 200 °C
durante unos 20 minutos o hasta que esté crujiente.
                                     SEPARAR CLARA DE LOS HUEVOS
video
Prepare la crema: bata las yemas de huevo en una cacerola con el azúcar hasta obtener una
mezcla espumosa; añada el oloroso y cuézala al baño María y a fuego muy lento, removiendo
constantemente hasta que la crema esté bien espesa; viértala en un cuenco y deje que se enfríe.
En cuanto la masa esté cocida, retírela del horno y deje que se enfríe completamente.
Mezcle cuidadosamente la crema (reservando aparte dos cucharadas) con la nata montada.
Ponga sobre una fuente un rectángulo de hojaldre, vierta por encima un tercio de la crema,
distribuyéndola bien por toda la superficie, coloque encima otro rectángulo y continúe así hasta
que se agote la crema, terminando con el cuarto rectángulo de hojaldre.
Con una espátula de metal, distribuya las dos cucharadas de crema reservadas sobre los lados
de la tarta y cúbrala con las almendras picadas. Espolvoree la superficie con el azúcar lustre y
sírvala.
Consejos:
Puede preparar este milhojas rellenándolo con mermelada de albaricoque en lugar de crema.
Utilizando la masa de hojaldre congelada la ejecución de la tarta resultará más sencilla y rápida.

Besugo a la mantequilla de anchoas



Tiempo total de preparación 40 m.
Coste Medio
Dificultad Media
Método Convencional




Ingredientes:  para 4 personas
Besugo de 1 kg . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . 1
Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 150 g
Pasta de anchoas, en tubo . . . . . . .. . . . . 50 g
Cucharadas de harina . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Cucharadita de salsa Worcester . . . .. . . . . 1
Cucharada de perejil picado . . . .. . . . . . . . 1
Cucharadas de vino blanco seco . . . . . .. . . 2
Sal


Preparación:
Quite las escamas al besugo, vacíelo y lávelo; elimine la cabeza y la cola, sin retirar la espina
central, córtelo en rodajas de unos 2 centímetros de espesor y enharínelas.
Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén y, cuando esté muy caliente, dore perfectamente
las rodajas de besugo por ambas partes. Sale ligeramente, coloque el pescado sobre una fuente previamente calentada y espolvoréelo con perejil picado.
                                                    COMO PICAR PEREGIL
video

 Añada al fondo de cocción de la sartén
50 g de mantequilla y la salsa Worcester, remueva bien y viértalo sobre el pescado.
Bata con una cuchara de madera la mantequilla restante junto con la pasta de anchoas,
incorpore, poco a poco, el vino blanco, hasta obtener una crema espumosa y sírvala
acompañando al pescado.

Endibias al horno con jamón





Tiempo total de preparación 50 m.
Coste Medio
Dificultad Media
Método Convencional




Ingredientes: para 4 personas
Endibias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Lonchitas de jamón de York . . .. . . 8
Mantequilla . . . . . . . . . .  . . . . . . . 40 g
Queso parmesano rallado . ... . . . . 40 g
Yemas de huevo . . . . . . . . . . .  . . . 2
Limón . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 1
Una pizca de nuez moscada
Mantequilla para la fuente
Sal
Salsa bechamel


Preparación:
Limpie las endibias, eliminando los hojas marchitas, lávelas en abundante agua fría y colóquelas
en una cazuela. Cúbralas ligeramente con agua salada, añada medio limón y póngalas al fuego;
deje que cuezan, con la cazuela tapada y a fuego vivo, durante unos 15 minutos, escúrralas y deje que se enfríen.
                                              MONTAR SALSA BECHAMEL
video
Añada a la salsa bechamel las dos yemas de huevo, una cucharada de queso parmesano y la
nuez moscada, mezclando muy bien de manera que la salsa adquiera una consistencia cremosa y
suave. Envuelva las endibias en las lonchas de jamón; unte con mantequilla la fuente refractaria y
coloque en ella las endibias, vierta sobre la superficie la salsa, espolvoree con el queso
parmesano restante y distribuya por encima la mantequilla en copitos.
Introdúzcalo en el horno a 200 °C y deje que se gratine hasta que se forme una costra dorada en
la superficie.
Consejos:
Trate de comprar endibias del mismo tamaño para obtener una cocción homogénea.
El jamón deberá ser magro, pues de lo contrario al gratinarse se derretiría la parte grasa con un
desagradable resultado.

Ensalada de apio, nueces y queso





Tiempo total de preparación 30 m.
Coste Medio
Dificultad Baja
Método Convencional






Ingredientes: para 4 personas
Apios blancos y muy tierno . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Nueces . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Queso tierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 200 g
Queso azul suave y muy cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cucharadas de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 5
Rebanadas de pan de molde . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . 12
Aceite
Sal
Pimienta


Preparación:
Prepare bien los apios eliminando la base, las hojas y los filamentos duros de los tallos; lávelos y
córtelos en trozos no demasiado gruesos.
Pele las nueces tratando de no romperlas, divídalas por la mitad y póngalas en una ensaladera
con el apio. Agregue el queso tierno cortado en dados pequeños y mezcle los ingredientes con
cuidado.
Ponga en un cuenco el queso azul desmenuzado con la punta de un cuchillo, agregue la leche
mezclando con un tenedor y trabájelo todo hasta obtener una salsa homogénea. Viértala sobre la
ensalada, condimente con un poco de sal, pimienta recién molida y abundante aceite; mezcle
bien.
Tueste ligeramente las rebanadas de pan de molde, córtelas en forma de triángulo y póngalas en
una cestilla cubierta con un lienzo para que se mantengan calientes. Sirva la ensalada con las
tostadas.

jueves, 9 de diciembre de 2010

Raya a la Crema de foie gras de pato trufado y sesos

  INGREDIENTES: (para 4 personas)


1 y 1/2 kg de raya limpia y cortada en 4 trozos
200 grs de pate de foie gras de pato
100 grs de pasta rellena de queso
20 grs. de trufas en su jugo
2 cucharaditas de caviar
1 escalonia finamente picada
1/2 vaso de vino blanco
1/4 litro de fumet de pescado
1/2 seso de ternera
2 cucharadas de vinagre
350 ml de bechamel, espesa
nuez moscada
una pizca de canela molida
sal


ELABORACION:




Salpimentar la raya, ponerla en una sarten de acero inoxidable junto con la escalinia, el vino blanco, el fumet de pescado y las trufas cortadas a laminas. Entra en el horno precalentado a 190 grados durante 15 minutos
Lavar el seso en agua fria eliminado las telillas y la sangre. Cocerlo en agua, sal y vinagre. Escurrir y guardar.
Sacar la raya del horno, escurrirla y reservala caliente. Reducir los jugos, a fuego mediao, a la mitad. Separar las laminas de la trufas y reservarlas.



Pasar el seso, la bechamel, los jugos de coccion y 100 grs. de foie gras de pato, por la batidora electrica.


Llevar la salsa al fuego medio y sin dejar de batir, incorporar el jugo de las trufas, un poco de nuez moscada y una pizca de canela, Retirar cuando este espesa.


Cocer la pasta en agua, sal y unpoco de aceite, Servir la raya napada parcialmente con la salsa. Decorar con taquitos de foie gras de pato, pasta rellena, lamina de trufas y caviar.













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