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jueves, 26 de enero de 2012

GAZPACHO DE ANCHOVAS




Ingredientes:

  • 1 Kg. de pimientos rojos limpios.
  • 200 cc. de aceite de oliva virgen.
  • 1 dienta de ajo.
  • Pan asentado.
  • 40 filetes dc anchas.
  • Vinagre de Jerez

Elaboracion:

Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas, triturar muy bien. Ir añadiendo trocitos de pan poco a noto dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino. Servir con unas anchoas encima y un chorreón de aceite.


CALDILLO DE PERRO





Ingredientes:

  • 1 pescadilla como de un kilo
  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 naranjas ácidas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo

Elaboracion:

La pescadilla se limpia y se parte en rajas gruesas de unos tres dedos de grosor, se salan bien y se dejan con la sal una hora.
En una cazuela con aceite se fríen los ajos y después se quitan para pasar en el aceite la cebolla finamente picada, se le da una vuelta y se añade agua hirviendo, como un litro. Se tapa la cazuela y se deja cocer la cebolla y cuando esté deshecha se le pone la pescadilla y se deja hervir un cuarto de hora.
Finalmente se le añade el jugo de las naranjas y se sirve bien caliente. También se le puede poner unas sopas de pan muy finas.



domingo, 22 de enero de 2012

Chupa chups de pollo masala relleno de sobrasada ibérica






Ingredientes:

120gr de sobrasada ibérica, 4 alitas de pollo completas limpias, 1cucharada sopera colmada de garam masala, 1 cucharada sopera de pimentón de la vera, 2 vueltas de molinillo de pimienta, sal, 35gr de hojas de cilantro fresco, 1 huevo, 100gr de corn flakes sin azúcar, 1 cucharada sopera de harina de garbanzo, 120ml de kéfir de cabra, 1 cucharada de café de cúrcuma, 1 cucharada sopera de mostaza negra en grano, 100ml de caldo de ave, 1 rama de apio, ½ cebolleta, 1 diente de ajo, 1 cucharada de café de cúrcuma, 1 cucharada de café de extracto de levadura, aceite de oliva.

Elaboracion:

1. Parte en 2 las alitas por la unión del codo y deshuésalas dejando la carne interior hacia fuera. Rellénalas con la sobrasada, salpimiéntalas y déjalas macerar junto con el cilantro picado, el pimentón y el garam masala en la nevera durante un par de horas.
2. Mientras tanto, pocha con una cucharadita de aceite de oliva, el diente de ajo, la rama de apio y la cebolleta cortado en trozos menudos.
3. A continuación añade la mostaza, la cúrcuma y la harina de garbanzo y cocínalo un par de minuto a fuego bajo.
4. Ligeramente templado, añade el caldo a esta elaboración junto con el kéfir de cabra, déjalo bullir durante unos 10 min, rectifícalo de sal y pimienta, por último, tritúralo y resérvalo.
5. Pasa las alitas por huevo y corn flakes molidos y fríelas en abundante aceite de oliva, cuando estén doradas retíralas a un papel absorbente.

Presentación:
Sirve los chupa chups de pollo masala relleno de sobrada ibérica acompañados de la salsa de kéfir y cilantro fresco picado.




MICHIRONES A LA MURCIANA


Ingredientes: para 4 personas

Michirones o habas secas . . . . . 600 g
Cucharadas de aceite de oliva . . 3
Diente de ajo . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Pimiento rojo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Hoja de laurel . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ñoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Cucharadita de pimentón . . . . . . 1
Chorizo en rodajas . . . . . . . . . . 150 g
 Sal
Elaboracion:
Ponga a remojar las habas secas de 7 a 8 horas la vigilia de la preparación del plato. Al día siguiente, escúrralas y tire el agua.
Caliente el aceite en una cacerolay agregue los ajos pelados y picados, encuanto empiecen a dorarse, incorpóreles el pimiento desprovisto de semillas y membranas cortado en trocitos y los tomates pelados y picados, deje cocer 15 minutos
Añadir las habas, la hoja de laurel, las ñoras y el pimentón. Vierta agua hasta cubrir los ingredientes y deje cocer a fuego moderado de una a dos horas, dependiendo el tiempo de cocción del grado de humedad de las habas. Quince minutos antes de finalizar la cocción, sale y agregue al guiso el chorizo cortado en rodajas. Transcurrido este tiempo, sirva los michirones bien calientes.

PASTEL DE CARNE




Ingredientes: para 4 personas

 Carne de ternera picada        500 g
 Cebolla grande                          1
1 Pan sin corteza                    100 g
 Huevos.                                     3
Caldo de pastilla caliente           1 dl
 Aceite para la fuente
 Sal y pimienta

Elaboracion:

Vierta en un cacito al fuego el caldo y, cuando comience la ebullición el pan y deje que cueza, removiendo con una cuchara, hasta que el caldo se haya consumido completamente y tenga la consistencia de una papilla. Ponga en un cuenco la carne picada, la papilla de pan, la cebolla, los huevos, la pimienta y la sal y remueva con una cuchara de madera para que se mezcle todo perfectamente. Unte la fuente refractaria con aceite y coloque en ella la mezcla recién preparada, nivelando bien la superficie. Introdúzcala en el horno, a 160 °C, y deje que se cocine 45 minutos, de manera que se forme en la superficie una corteza ligeramente dorada.


sábado, 21 de enero de 2012

ALITAS DE POLLO CON REDUCCION DE COCA COLA






Ingredientes:
1 kg de alitas de pollo

1/2 l de Coca Cola

Salsa de soja

100 gr. de Azúcar moreno
Perejil
Aceite de Oliva
Pimienta Blanca Molida
Limón
Sal

Elaboracion:

Calentar el horno a 150º
Poner a fuego la coca cola, el zumo de limón, el azúcar y la salsa de soja, dejando a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar.
Colocar las alitas ya salpimentadas en una placa de horno, meterlas en el horno y esperar que se doren (30 min.), agregar la mitad de la salsa y seguimos horneando.
Pasados 15 min., sacarlas, darles la vuelta y agregar el resto de la salsa.
Hornear hasta que estén listas, a gusto de cada uno.




ROPAVIEJA (Version mia)









Ingredientes:
400 gr. de garbanzos (más las sobras de las carnes del cocido)

2 patatas
1 zanahoria
1 puerro
2 cebollas, Calabacínes, Pimientos Asados…
agua
aceite virgen extra
sal
10 granos de pimienta negra
perejil picado

Elaboracion:

Picar en trozos medianos la cebolla y ponerla a dorar en una sartén, la zanahoria, el puerro y una cebolla. Añadir los granos de pimienta, sazonar. Cuando esté todo bien pochado, agregar las carnes del cocido y dejar que se cocine todo conjuntamente.
Pelar y cortar en dados las patatas. Freirlas, escurrir, sazonar y reserva.
Retirar parte del aceite, dejando lo justo para cubrir el fondo y freír los garbanzos con el aceite muy caliente hasta tostarlos.
Servir los garbanzos en una fuente y repartir las patatas fritas encima. Acompar con el resto del sofrito y las carnes. Se puede acompañar con huevos fritos o revueltos.



viernes, 20 de enero de 2012

HAMBURGUESA DE CORVINA Y GAMBAS CON SINFONIA DE ARROCES





Ingredientes:
Corvina
Gambas
Puerro
Salsa de Soja
Sal
Huevo
Pan rallado
Arroz Bomba
Arroz Salvaje
Trigo Ble
Fideo Cabellin

Elaboracion:

Cocer por separado los arroces a su punto y unirlos. Reservar.
Limpiar las corvinas, desespinarlas. Pelar las gambas. Pochar levemente el puerro con el aceite de oliva. Triturar todo lo anterior en la picadora o Thermomix hasta conseguir una Brunoise gruesa. Aliñar con sal y salsa de soja. Ligar con el huevo y el pan rallado.
Pasar las hamburguesas a la parrilla.
Saltear el arroz con una pizca de aceite de oliva para guarnicionar el pescado.
Acompañar con salsa tártara





VERBENA DE PIMIENTOS CON BUEY SALTEADOS AL CILANTRO




Ingredientes:
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Pimiento verde
Lomo de buey
Sal y Pimienta blanca
Perejil y cilantro al 50%
Aceite de oliva
Lea & Perrins

Elaboracion:

Saltear en el aceite los pimientos a fuego vivo, una vez pochados, añadir el buey,
 sazonar, añadir la salsa Perrins (siempre todo a fuego vivo, para que tueste,
pero siga crujiente y entero al comer).
Saltear un par de minutos y justo antes de servir, añadir las hierbas.

Mousse de Cabracho con Fresa











Ingredientes:
Lomo de Cabracho
Laurel, Pimienta negra y sal marina (para la cocción del cabracho)
Aceite de Oliva
Fresas
Goma Gellán

Elaboracion:

Cocer en agua salada, junto con el laurel y la pimienta negra,
 el cabratxo sin espina alguna. Batir el resultado en caliente (sin caldo)
 con el aceite de oliva y emulsionarlo, al igual que en una brandada.
Preparar el gelee con las fresas, una gota de agua y ligar con la Goma Gellan.
Observaciones: Goma Gellan: Se vende en grandes superficie o tiendas especializada de pasteleria y heladerias,

CARNE AL TORO





Ingredientes:
  • 2 kg. de carne de ternera o toro,
  • 1 cebolla,
  • 1/2 cabeza de ajos.
  • 1 kg. de tomates,
  • 1 kg. de pimientos rojos y verdes.
  • 1 lata de salsa de tomate frito
  • Sal y pimienta en grano,cilantro, comino, clavo


Elaboracion:

Echar los ajos en crudo pelados y machacados, la cebolla picada, los tomates enteros y pelados y los pimientos desgranados y picados. Añadir medio litro de vino blanco de mesa, la sal,el tomate frito y las especias al gusto recien molidas y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Una hora para la ternera y hora y media para el toro.


PRIÑACA




Ingredientes:
Tomates de Ensaladas
Pimiento Verde
Cebolla
Aceite de Oliva
Vinagre
Sal

Elaboracion:

En un bol o fuente, picar el tomate, pimiento, y cebolla en
Trozos medianos, aliñar con el aceite, vinagre y sal

Se puede servir con huevas, huevos cocidos, huevos de frailes, o cualquier
Conserva de pescado.
Es una guarnicion muy buena para pescados asados




HUEVOS DE FRAILES


Ingredientes: 
250 grs. de harina de garbanzo 
1 lt. de agua (ver receta Panizas) 
Cebolletas (cebollas frescas alargadas) 
Perejil 
Aceite de oliva 
Sal 
Vinagre 
Elaboracion:
Hacer una masa con harina de garbanzo, agua y sal, al igual que en la receta  de Panizas, pero sin freírlas. 
Cortar a taquitos pequeños una vez que la masa haya enfriado y cuajado a temperatura ambiente. 
A continuación se aliña con cebolla picada, aceite de oliva y vinagre. 
Remover todo y servir en una fuente. 
Tambien se puede aliñar con una buena Priñaca

PANIZAS


Ingredientes: 

250 grs. de harina de garbanzo 
1 lt de agua (se usará 1 vaso y ¾ por cada vaso de harina) 
Aceite de oliva 
Sal 



Elaboracion: 
Diluir la harina poco a poco en un cazo con agua, evitando grumos. Echar sal. 
Poner el cazo a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, removiendo para que no se queme durante la cocción. 
Volcar la masa en un plato hondo y dejar unas cuatro horas para que repose. 
Una vez cuajada, le quitamos los bordes curvos para que resulte un cuadrado que rebanaremos en láminas de medio centímetro aproximadamente. 
Ponemos bastante aceite en una sartén y freímos las rebanadas, dorándolas por ambos lados. 
Se sirven calientes o frías, según gustos.  Se puede acompañar com Mahonesa o Alioli



CABRILLAS CON TOMATES




Ingredientes: 

1 kg de cabrillas (caracoles) 
6 dientes de ajo 
2 cebollas 
3 tomates 
2 pimientos verdes 
1 hoja de laurel 
Medio vaso de vino fino Tío Pepe 
Aceite de oliva 
Sal y agua 



Elaboración:
Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo. 
Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras. 
Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir. 
Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la cocción. 
Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates. 
Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince

minutosa fuego lento. Probar de sal. 

Apartar y servir caliente en su salsa. 



SOLOMILLO DE CERDO VENDADO




INGREDIENTES:
•          Solomillo de cerdo.
•          Baicon.
•          Jamón cocido.
•          Limón.
•          Sal.
•          Pimienta.
•          Mantequilla

PREPARACION:
1.         El solomillo de cerdo entero se abre por la mitad pero no completamente para dejarlo como un libro abierto.
2.         Se rellena con jamón cocido cortado a cuadraditos pequeños, la ralladura de la cáscara de limón, sal y pimienta.
3.         Se dobla el solomillo dejando el relleno en el centro.
4.         Se va envolviendo con el baicon.
5.         No hace falta poner palillos de dientes ni nada porque el baicon dejara el solimillo bien sellado.
6.         Poner en un molde mantequilla e introducir en el horno a 180 grados hasta que la carne esté hecha.
7.         Una vez que se saque del horno cortarlo a rodajas.
8.         Se puede acompañar de alguna salsa.
NOTA: Se puede cambiar el solomillo de cerdo por pechuga de pollo si se prefiere.
CONSEJO: La salsa puedes hacerla poniendo nata de cocinar a calentar y añadiendo un poco de mostaza y de miel removiendo hasta que coja un poco de cuerpo.


Caballa en escabeche



Esta caballa en escabeche es toda una delicia, una herencia de la cocina sefardí que os ofrecemos para que disfrutéis de todo el sabor de Sefaradi. Es muy fácil de preparar y podéis añadir más ingredientes al gusto, especialmente en el caso de especias. Esta receta es para 4 personas.


4 caballas
5 clavos de olor
2 hojas de laurel
8 granos de pimienta negra
1 cucharadita de curri
3 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo y romero
1 pizca de cilantro
Perejil picado
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina
1 vaso de vino blanco
El zumo de 1 limón
1/2 vaso de vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Sal, Agua
Limpiamos las caballas y las cortamos en rodajas gruesas. Una vez cortadas las caballas, las sazonamos un poco y las enharinamos.
Seguidamente, en una cazuela de barro ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté bien caliente, rebozamos las rodajas de caballa enharinadas vuelta y vuelta.
Una vez que la caballa esté rebozada, la retiramos y, en el mismo aceite, ahora a fuego medio, sofreímos los ajos y, cuando estén dorados, añadimos el pimentón, removemos bien e, inmediatamente, añadimos el perejil picado, el vinagre, el vino blanco, el zumo de limón, la pimienta negra, el laurel, el cilantro, el curri, el ramillete tomillo y romero, los clavos de olor y, si queremos, 1 ó 2 guindillas para darle un sabor más picante. Llevamos a ebullición y, en ese momento, añadimos los trozos de caballa que inicialmente rebozamos, bajando el fuego al mínimo. y dejando hervir durante unos 20 minutos.
Transcurridos los 20 minutos, dejamos enfriar en la misma cazuela y lo metemos en el frigorífico. Lo podremos consumir transcurridas al menos unas 8 horas, ya que a partir de ese momento el escabeche tendrá todo el sabor.

jueves, 19 de enero de 2012

Caldo mozo



De la cocina leonesa nos llega este plato ideal para combatir el frío. Muy fácil de preparar y con muy pocos ingredientes que, sin embargo, nos proporcionan un sabor que nos traslada a la tradición culinaria leonesa de siglos. Esta receta es para 4 personas.

INGREDIENTES

1/2 kilo de patatas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal
2 litros de agua


PREPARACION                                    



Troceamos en trozos pequeños las patatas, la cebolla y el pimiento y los ponemos en una olla con agua y sazonamos al gusto, dejando cocer durante unos 30 minutos.


Mientras tanto, en una sartén ponemos 2 cucharadas soperas de aceite y calentamos el aceite hasta que comience a humear, momento en el cual apagamos el fuego y reservamos el aceite.


Seguidamente, en un mortero machacamos los ajos pelados y añadimos el pimentón dulce y el aceite de oliva frito, removiendo bien el conjunto.


Cuando hayan pasado los 30 minutos de cocción de la olla que pusimos al principio al fuego, sacamos las patatas, las machacamos con un tenedor y las añadimos a la mezcla del mortero removiendo bien. Seguidamente, añadimos la mezcla del mortero a la olla y dejamos cocer nuevamente durante 10 minutos, transcurridos los cuales retiramos del fuego y servimos caliente.


miércoles, 18 de enero de 2012

Historia de la Gastronomia






    Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
    Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
    En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
    Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.


    PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
    ANTES DEL FUEGO
    materias primas
    utensillos
    desarrollo técnico
    Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
    Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
    Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
    Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
    Los alimentos se consumían crudos.
    El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.


    DESPUÉS DEL FUEGO
    Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
    La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
    La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
    En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
    Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
    Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
    Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
    En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
    Método de cocción utilizado: asado.
    Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

    El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
    La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
    A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
    En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).



    EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
    PUEBLO EGIPCIO
    materias primas
    utensillos
    desarrollo técnico
    Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.
    El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
    Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
    Egipto era rico en producción agrícola.
    Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
    No fueron partidarios de los productos lácteos.
    La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
    El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
    Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
    Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
    Las carnes se consumían crudas y en salazón.
    Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
    Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
    La repostería egipcia fue muy importante.
    PUEBLO HEBREO
    Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
    Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
    El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
    Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
    Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
    Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
    La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
    El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

    Método de cocción utilizado: hervido.
    Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
    En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
    La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
    De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
    La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

    PUEBLO GRIEGO
    Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
    Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
    Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
    Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
    La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
    Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
    Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
    La liebre era cazada con arco y flecha.
    Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
    La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
    Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
    Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
    Y a su vez Bacco era el dios del vino.
    El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
    El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
    La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
    Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
    Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”.
    PUEBLO ROMANO
    La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
    La gallina fue la primera de las aves.
    Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
    El limonero llegó de las Hespérides.
    Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
    Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
    Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
    El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
    La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
    Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
    El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
    En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

    Método de cocción utilizado: asado.
    Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
    Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
    Apicio  por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.


    EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

    materias primas
    utensillos
    desarrollo técnico
    El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
    Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
    La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
    A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
    Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
    A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
    Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
    Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.


    Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
    El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
    Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
    Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
    Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
    El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
    El tenedor  fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
    Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
    Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
    La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
    Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
    Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
    Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
    Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
    Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
    El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
    En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
    Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
    Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
    EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
    RENACIMIENTO SXV y XVI
    materias primas
    utensillos
    desarrollo técnico
    Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
    Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
    En  Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
    Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

    Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
    Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
    Método de cocción utilizado: spiedo.
    Se maceran las carnes con gran variedad de especias
    Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
    Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
    Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
    Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
    Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
    La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
    SXVII y XIVIII
    Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
    Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

    Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
    Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
    Se prepara la bechamel.
    Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

    materias primas
    utensillos
    desarrollo técnico
    NUEVAS TIERRAS América y Asia
    Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
    El tabaco también es originario de América.
    De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

    La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
    El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
    La papa  fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
    En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
    El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
    En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
    El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

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