De la Cocina Internacional en Concreto de Marrueco, nos viene esta receta, tradicional de este País, todos sabemos que el cuscús, es la base de muchísimos platos marroquíes, y en este Tajin junto a la lubina, intercalando pasas, y muy perfumado con especias.

Tajin de Lubina con cuscús

Ingredientes

1,1 Kg de Lubina, escamada y limpia dejarle la cabeza
1 Cebolla pequeña
1 Zanahoria
2 clavos de olor
4 ramas de perejil
3 ramas de cilantro
1 rama de canela
2 hojas de laurel
1,8 litros de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
un buen pellizco de azafrán en hebras
sal, pimienta negra
1/2 cucharadita de cúrcuma
500 gr de cebollas rojas en aros
2 dientes de ajo 
50 gr de pasas sultanas
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita jengibre rallado 
1/2 cucharada de miel

Para el Cuscús

375 gr de cuscús
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lave el pescado, séquelo y espolvoree por dentro y por fuera con sal. Corte la cabeza y recorte la cola. Divida el pescado en 3 trozos. Ponga en una cazuela la zanahoria con los clavos, el perejil, el cilantro, la canela en rama y el laurel, y coloque encima la cabeza y los trozos de pescado. Añada el agua, y caliente a fuego medio hasta que hierva. Retire la espuma de la superficie. Añada 1/4 de cucharadita del aceite y el azafrán. Reduzca el fuego, tape y deje hacer 5 minutos.
Saque el pescado, deje en el caldo la cabeza, y siga cocinando 30 minutos mas. Agregue la pimienta y la cúrcuma y deje hacer 10 minutos.
Rehogue a fuego suave las cebollas moradas en el aceite restante hasta que estén transparente. Incorpore el ajo, remueva y riegue con 300 ml del caldo. Deje hacer a fuego lento 15 minutos. Añada las pasas sultanas y siga haciendo hasta que la cebolla esté tierna. Añada la canela molida, el jengibre y la miel, aumente el fuego y deje hacer unos minutos para caramelizar la cebollas.
Cubra con agua el cuscús, remueva con los dedos, escúrralo y extiéndalo sobre una bandeja grande. Airee los granos con los dedos, deje se car 20 minutos, hasta que haya absorbido el agua. Espolvoree con sal y frote los granos entre las palmas de las manos. Póngalo en un tamiz fino sobre agua hirviendo, y haga al vapor 15 minutos. Póngalo en un plato, salpique con el aceite y remueva por si hay grumos. Riegue con 300 ml del caldo y remueva. Sirva el cuscús con el pescado y las cebollas caramelizadas por encima.


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