miércoles, 14 de enero de 2015

 MOUSSE DE POLLO CON SALSA SUPREMA


 Tiempo total de preparación 2 h.
 Coste Medio
 Dificultad Alta
 Método Convencional

 Ingredientes para 4 personas

        Pollo de 1,200 Kg ...................................................... 1
Agua ...................................................................... 2 ltr.
Rama de apio ............................................................... 1
Zanahoria ............................................................... 1
Cebolla ...................................................................... 1
Mantequilla ............................................................. 50 g
Huevos ...................................................................... 2
Clara de huevo ....................................................... 1
Harina ....................................................................... 40 g
Mantequilla para el molde ....................................... 1
Nata líquida
Sal y pimienta




Preparación

Limpie, flamee y lave el pollo; pélelo y deshuéselo, utilizando un cuchillo afilado.
Ponga en un puchero la carcasa del pollo, la piel, el apio, la zanahoria, la cebolla, el litro y medio de agua y sal y cueza, a fuego moderado, durante 1 hora aproximadamente, de manera que obtenga un buen caldo de pollo.
Pique finamente la carne de pollo, a continuación pásela por la batidora y póngala en un cuenco grande con sal y pimienta. Añada, poco a poco, la mitad de la nata, mezclando enérgicamente con la espátula de madera. La nata deberá ser absorbida gradualmente por la carne de pollo, impregnándola perfectamente. Para facilitar esta operación es conveniente introducir el cuenco en un recipiente que contenga hielo picado.
Bata las tres claras de huevo, pero no a punto de nieve e incorpórelas a la carne de pollo, teniendo cuidado de mezclar con mucha delicadeza.
Compruebe la consistencia del compuesto vertiendo una cucharada del mismo en una cazuelita conteniendo agua hirviendo: si se endurece enseguida y permanece bien unido, estará listo; si por el contrario tiende a desmenuzarse deberá añadir otra clara ligeramente montada.
Unte con mantequilla el molde, vierta en él el compuesto de pollo, nivelando la superficie, y colóquelo al baño María en otro recipiente. Introdúzcalo en el horno caliente unos 30 minutos, añadiendo de vez en cuando un poco de agua fría, si el agua del recipiente que contiene el molde hirviera demasiado fuerte. Retírelo del horno y deje que se enfríe unos 10 minutos, antes de desmoldar la mousse, cuidadosamente, sobre una fuente.
En cuanto el caldo esté preparado, filtrelo y resérvelo, sobre fuego muy lento. Derrita 30 g. de mantequilla en una cacerolita, añada la harina, mezcle con cuidado, riegue, poco a poco, con tres cuartos de litro del caldo recién preparado y deje que cueza, a fuego moderado, unos 20 minutos, removiendo constantemente. Retire la salsa del fuego, añada las dos yemas de huevo, mezcle con cuidado e incorpore, sin dejar de remover, la nata restante. Sazone con sal y pimienta recién molida y mantenga la salsa al calor, al baño María.
Agregue la mantequilla restante a la salsa, mezcle con cuidado y vierta un poco de ésta sobre la mousse, sirviendo el resto en una salsera aparte.
Consejos:
Al retirar la carne del pollo, elimine cuidadosamente los nervios y los cartílagos. Si lo desea, puede simplificar esta compleja receta cociendo el pollo entero, retirando seguidamente la carne ya cocida y continuar como se ha descrito.
La cantidad de nata está determinada por la capacidad de absorción de la carne de pollo.




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